Guiso con carrilleras de ternera

Nivel de dificultad 
Fácil

Coste 
Barato

Tiempo de preparación 
1 hora

Tiempo de cocción 
5:00

Tiempo de reposo 
12 horas

Para8personas
El pot-au-feu con carrilleras de ternera es un plato de culto francés. Esta receta de guiso con carrilleras de ternera se elabora siguiendo las reglas del gran arte de la cocina.

Ingredientes

800g

carrillera de res

800g

Costa baja

800g

plato de costillas

800g

cola de buey

8 secciones

Hueso con tuétano

10

Zanahoria

8 pequeños

Nabo

4

Chirivía

8 pequeños

Puerro

8

Papa

2 grandes

Cebolla tachonada con 4 dientes

3

anís estrellado

1

Bouquet garni (apio, perejil, tomillo, laurel)

sal gruesa

Granos de pimienta

Realización

1

El día anterior, combine todas las carnes atadas en un horno holandés. Cubrir con 5 litros de agua. Llevar a ebullición, desnatando a menudo. Agregue 2 zanahorias raspadas, cebollas, bouquet garni, estrellas de anís estrellado, 1 cucharada. cucharadas de sal gruesa y 12 granos de pimienta. Llevar de nuevo a ebullición mientras se espuma. Cocine a fuego lento durante 4 horas sin tapar. Al final de este tiempo, retire la carne con la espumadera. Filtrar el caldo. Viértalo nuevamente en el horno holandés con las carnes. Mantener frío (afuera).

2

El mismo día, retirar la capa de grasa solidificada en la superficie. Llevar a ebullición de nuevo. Ajusta el condimento.

3

Limpiar y pelar zanahorias, nabos, chirivías y puerros. Unir estos en un paquete. Agregue estas verduras a la olla, hirviendo entre cada adición. Deje cocinar por 1 hora.

4

Mientras tanto, cocer las patatas durante 25 minutos en agua con sal. Empuje la sal gruesa en cada extremo de los huesos de la médula. Póngalos en una cacerola con agua fría. Dejar cocer a fuego lento durante 15 min. Mantener caliente en la sartén tapada fuera del fuego.

5

Presentar la carne escurrida y despojada de los hilos. Rodear con huesos de tuétano, patatas peladas aún calientes y todas las verduras.

6

Acompañar con el caldo y una crema agria con rábano picante al estilo de Anne-Sophie Pic: 250 g de queso blanco batido con 1 cda. cucharadas de rábano picante rallado y hierbas finamente picadas (perejil y cebollino). También ofrezca sal gruesa, varias mostazas, pepinillos y cebollas en escabeche u otros encurtidos.

Jose-Ramon-Andres-Puerta
José Ramón Andrés

Trabajé en restaurantes como Paradis Barcelona, El Dorado Petit y El Cid. Me marché a la capital estadounidense, Washington, donde me instal´r y sigo viviendo. Conocido como gran entendido en la elaboración de la gastronomía catalana,

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