Masa de brioche sin gluten

Nivel de dificultad 
Confirmado

Coste 
Barato

Tiempo de preparación 
1 hora

Tiempo de reposo 
12 horas

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Para obtener buenos resultados en el crecimiento y desarrollo de los bollos, es preferible utilizar una mezcla comercial que combine harinas sin gluten (maíz, chocho, arroz, coco, etc.) y gomas (goma arábiga o guar) en proporciones ideales, lo que permite que el brioche se desarrolle bien sin retroceder durante la cocción.

Ingredientes

400g

Harina Mix Pan de Schär

8g

levadura deshidratada

170g

Leche

50 gramos

Azúcar

5g

Sal

2

Huevos

100 gramos

Manteca

Para el dorado:

1

Yema de huevo ligeramente diluida con 1 c. agua

Realización

1

Comienza esta receta de brioche sin gluten preparando la masa. Disolver la levadura en la leche tibia y dejar reposar 10 minutos.

2

Vierta la levadura disuelta en la batidora, agregue la harina, luego el azúcar y la sal. Agrega los huevos. Lo mejor es utilizar huevos muy fríos para que la masa no se caliente demasiado. Trabajar la masa de ganchillo a velocidad 1, hasta que se forme una bola y se desprenda completamente por los lados.

3

Añade poco a poco la mantequilla fría cortada en cubos pequeños mientras amasas a velocidad 2, un poco más rápido. Amasar de 10 a 15 minutos hasta que la masa salga completamente del bol y quede homogénea.

4

Coloque la masa sobre una superficie de trabajo ligeramente enharinada y forme una bola. Regrese la masa a un tazón ligeramente enharinado y cubra con un paño húmedo. Dejar a temperatura ambiente (> 22°C) de 1 hora a 1 hora 30 minutos, la masa debe duplicar su volumen.

5

Cuando la masa haya subido, hay que desgasificarla: trabájala con el puño y luego déjala caer sobre la superficie de trabajo ligeramente enharinada varias veces seguidas para expulsar el dióxido de carbono. Vuelva a colocarlo en el recipiente, envuélvalo en una envoltura de plástico y colóquelo en el refrigerador durante al menos 1 hora, o incluso durante la noche. Esto hará que sea más fácil darle forma a la masa y permitir que se desarrollen los sabores.

6

Dar forma a la masa muy fría, evitando que se sobrecaliente en las manos.

7

Glasear la masa antes de hornear. Cuando el brioche haya subido bien, pintar la masa con huevo batido (yema). Para obtener más brillo, cepille la masa por segunda vez a intervalos de 5 minutos.

8

Las piezas grandes se cocinan a 160°C (th. 5/6), generalmente entre 30 y 40 minutos. Los trocitos individuales se cocinan a 180°C (th. 6), entre 8 y 10 minutos. Si sus bollos se doran demasiado rápido, coloque papel de aluminio en la superficie durante la segunda parte de la cocción. Para obtener brioches bien inflados de manera uniforme, coloque sus moldes en una bandeja para hornear y no en la rejilla del horno. La placa concentrará el calor en la parte inferior del molde y aumentará el desarrollo de los bollos.

Jose-Ramon-Andres-Puerta
José Ramón Andrés

Trabajé en restaurantes como Paradis Barcelona, El Dorado Petit y El Cid. Me marché a la capital estadounidense, Washington, donde me instal´r y sigo viviendo. Conocido como gran entendido en la elaboración de la gastronomía catalana,

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