Pies y paquetes

Nivel de dificultad 
Confirmado

Coste 
Demasiado caro

Tiempo de preparación 
1 hora 30 minutos

Tiempo de cocción 
12 horas

Para8personas
Hay muchas ventajas en preparar los tallos y los paquetes el día anterior, dado el tiempo de cocción esperado. Siempre son mejores al día siguiente. Puede encontrar paquetes preparados en la carnicería, lo que facilita la preparación.

Ingredientes

6

patas de oveja

1

Chicharrón de cerdo (para cubrir el fondo de la olla)

75cl

Vino blanco seco

3 cucharadas café

Pure de tomate

4

Hermosos tomates maduros

1

Cebolla

1

Ramito de hierbas aromáticas

Aceite de oliva

Sal y pimienta

Para 30 paquetes:

4

Callos de oveja (unos 25 cm de diámetro)

200g

Salado fresco pequeño

1

bulbo de ajo

1

ramo de perejil

Sal y pimienta

Realización

1

El día anterior, sumerja las patas de oveja durante 4 minutos en agua hirviendo para blanquearlas (desnatar bien la superficie del agua). Sácalos y resérvalos.

2

Prepara los paquetes. Si la tripa no ha sido limpiada, colóquela en un recipiente, cúbrala con agua hirviendo y raspe el interior (el lado más suave) con un cuchillo para quitar los depósitos de grasa que hay en la superficie, luego enjuáguelos bien con agua limpia.. Luego córtalos en cuadrados de 7 a 8 cm y extiéndelos sobre la mesa, con las celdas contra el tablero.

3

Cortar el cerdo salado en lardoons. Picar el ajo y el perejil.

4

Haz una pequeña incisión en una de las esquinas, a modo de ojal. En la esquina opuesta, coloca un poco de ajo y perejil picados, 1 tocino, sal y pimienta.

5

Enrolle las rebanadas firmemente sobre sí mismas y ciérrelas completamente deslizando una esquina del paquete en el ojal. Libro.

6

Pelar los tomates: hacer un corte en la piel, sumergirlos en agua hirviendo durante 1 min, quitarles la piel, cortarlos en cuartos y quitarles las semillas. Reserva el jugo.

7

En una cacerola de fondo grueso, vierta 3 cucharadas. cucharadas de aceite de oliva, la cebolla picada y un poco de perejil del relleno del paquete (si sobra), así como los trocitos restantes de tocino. Dorar durante 3 minutos, luego cubrir con la corteza.

8

Coloque suavemente las patas de oveja sobre la corteza. Coloque los paquetes encima. Deja cocinar por 5 minutos a fuego medio. Luego humedecer con el vino blanco y dejar evaporar unos minutos sin tapar.

9

Añadir el jugo de tomate y unos 50 cl de agua hasta cubrir los tallos y los paquetitos. Tan pronto como hierva, reduzca el fuego al máximo, agregue el bouquet garni, cocine tapado a fuego muy bajo durante 9 a 12 horas.

10

El mismo día, sacar los paquetes y desechar los huesitos que se habrán desprendido de los pies. Deje que los tallos y los paquetitos se cocinen a fuego lento en su base de cocción hasta el momento de servir.

11

Servirlos con papas al vapor.

Jose-Ramon-Andres-Puerta
José Ramón Andrés

Trabajé en restaurantes como Paradis Barcelona, El Dorado Petit y El Cid. Me marché a la capital estadounidense, Washington, donde me instal´r y sigo viviendo. Conocido como gran entendido en la elaboración de la gastronomía catalana,

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