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La receta clásica de las albóndigas de lucio de Lyon. Un poco físico si tienes que tamizar la carne de pescado, ¡pero definitivamente vale la pena! Una preparación firmada por Paul Bocuse que se realizará en 3 pasos. Un verdadero placer !
Ingredientes
Realización
Empiece a preparar sus albóndigas de lucio calentando la leche con 40 g de mantequilla en trozos en una cacerola de fondo grueso. Una vez que hierva, retirar del fuego. Agregue la harina de una vez. Mezclar vigorosamente. Seque esta panade a fuego muy lento, revolviendo constantemente: la panade tiene la consistencia de una masa de pan muy seca. Deje que se enfríe y luego refrigere por 1 hora.
Cortar la carne de lucio en trozos. Mezclar finamente. Sazone con sal, pimienta y nuez moscada. Pásalo por un colador fino o una gasa, triturándolo con una espátula. Volvemos a ponerlo en el bol del robot de cocina con las claras de huevo y la panade muy fría. Batir, añadiendo uno tras otro los huevos enteros y luego el resto de la mantequilla blanda hasta obtener una mezcla emulsionada y espumosa. Reserva en una ensaladera. Filmar y refrigerar por 1 hora.
Ponga a hervir 2 litros de agua con sal en una sartén. Rechazarlo. Forme albóndigas grandes entre dos cucharadas. Escalfarlos durante 12 a 15 minutos en agua hirviendo, dándoles la vuelta a la mitad de la cocción. Retírelos con una espumadera y escúrralos en un paño de cocina. Si las preparas con antelación, reserva las albóndigas en un bol lleno de agua fría. Después de enfriar, escurrir y colocar en el refrigerador. Ofrece estas albóndigas con nata, nantua o gratinadas.