Quenelles de lucio a la lionesa

Nivel de dificultad 
Confirmado

Coste 
Asequible

Tiempo de preparación 
1 hora

Tiempo de cocción 
20 minutos

Tiempo de reposo 
2 horas

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La receta clásica de las albóndigas de lucio de Lyon. Un poco físico si tienes que tamizar la carne de pescado, ¡pero definitivamente vale la pena! Una preparación firmada por Paul Bocuse que se realizará en 3 pasos. Un verdadero placer !

Ingredientes

180g

Carne de lucio sin piel ni espinas

20cl

Leche

180g

Mantequilla extrafina

4 grandes

Huevos

2

clara de huevo

240g

harina fluida

10g

Sal fina

2 pellizcos

pimienta blanca molida

1 pizca

Nuez moscada

sal gruesa

Realización

1

Empiece a preparar sus albóndigas de lucio calentando la leche con 40 g de mantequilla en trozos en una cacerola de fondo grueso. Una vez que hierva, retirar del fuego. Agregue la harina de una vez. Mezclar vigorosamente. Seque esta panade a fuego muy lento, revolviendo constantemente: la panade tiene la consistencia de una masa de pan muy seca. Deje que se enfríe y luego refrigere por 1 hora.

2

Cortar la carne de lucio en trozos. Mezclar finamente. Sazone con sal, pimienta y nuez moscada. Pásalo por un colador fino o una gasa, triturándolo con una espátula. Volvemos a ponerlo en el bol del robot de cocina con las claras de huevo y la panade muy fría. Batir, añadiendo uno tras otro los huevos enteros y luego el resto de la mantequilla blanda hasta obtener una mezcla emulsionada y espumosa. Reserva en una ensaladera. Filmar y refrigerar por 1 hora. 

3

Ponga a hervir 2 litros de agua con sal en una sartén. Rechazarlo. Forme albóndigas grandes entre dos cucharadas. Escalfarlos durante 12 a 15 minutos en agua hirviendo, dándoles la vuelta a la mitad de la cocción. Retírelos con una espumadera y escúrralos en un paño de cocina. Si las preparas con antelación, reserva las albóndigas en un bol lleno de agua fría. Después de enfriar, escurrir y colocar en el refrigerador. Ofrece estas albóndigas con nata, nantua o gratinadas.

Jose-Ramon-Andres-Puerta
José Ramón Andrés

Trabajé en restaurantes como Paradis Barcelona, El Dorado Petit y El Cid. Me marché a la capital estadounidense, Washington, donde me instal´r y sigo viviendo. Conocido como gran entendido en la elaboración de la gastronomía catalana,

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