Rubio rojo en el horno

Nivel de dificultad 
Fácil

Coste 
Demasiado caro

Tiempo de preparación 
15 minutos

Tiempo de cocción 
20 minutos

Para6personas
El salmonete rubio inspira a algunos cocineros: “Todo depende de la pesca y del pescado que nos vayamos a encontrar. Esta mañana toca salmonete (nuestra galinette). El chef de tres estrellas Gérald Passédat está visiblemente inspirado en este pez bentónico. Y eso es bueno porque nosotros también, la prueba con nuestra receta de salmonete rubio fácil de hacer.

Ingredientes

1

Salmonete rubio (aprox. 1,5 kg)

Aceite de oliva

1 cabeza

Ajo

Hierba del momento (romero por ejemplo)

QS

Tomate (opcional)

QS

limón (opcional)

QS

Jarabe 15’Brix (opcional)

QS

bulbo de hinojo

Aceite de oliva

Sal y pimienta

Vinagre

Limón

Realización

1

Vaciar, escamar (si tiene escamas), recortar, limpiar bien y secar el salmonete. Metemos al horno con abundante aceite de oliva, la cabeza de ajo separada en dientes de ajo en la camisa, un poco de hierbas (el chef agradece un poco de romero en flor).

2

Si el pescado es grande, tipo San Pedro, cubrirlo con rodajas finas de tomate (cuando es la temporada y están muy maduros), y limón confitado en un almíbar de 15’brix (pequeño dulce de almíbar, cuyo contenido de azúcar es medido con un termómetro de azúcar) al máximo (no debe ser demasiado dulce).

3

Metemos en el horno a 150 grados durante 15-20 minutos (pero depende del tamaño del pescado). Sondearlo regularmente, para calibrar la cocción. Terminar en horno a 220 grados para caramelizar un poco por encima.

4

Una vez que el salmonete rubio está fuera del horno, cortamos el bulbo de hinojo en láminas muy finas, maceramos con un poco de aceite de oliva, sal, pimienta, vinagre y limón. Cubre el pescado con él donde la piel se ha desgarrado.

5

Deje reposar fuera del horno durante al menos 20 minutos, tapado con un plato al revés. Si se enfría demasiado, recalentarlo un poco en el horno unos minutos a 180 grados, o en el horno de vapor a 60 grados. Los jugos de pescado, el aceite de oliva y el limón formarán un jugo de cacerola simple.

6

En la versión «familiar», simplemente ponlo entero en la mesa con patatas.

Jose-Ramon-Andres-Puerta
José Ramón Andrés

Trabajé en restaurantes como Paradis Barcelona, El Dorado Petit y El Cid. Me marché a la capital estadounidense, Washington, donde me instal´r y sigo viviendo. Conocido como gran entendido en la elaboración de la gastronomía catalana,

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